Te întorci din piață cu brațele pline de ghebe sau champignon la ofertă și te gândești că ar fi păcat să nu le păstrezi pentru iarnă. Dacă vrei să le ai gata pentru garnituri, salate sau platouri reci, ciuperci murate în saramură sunt o variantă rapidă și sigură. Îți povestesc pas cu pas cum le faci.
Ce fel de ciuperci sunt potrivite pentru pus la borcan
Vestea bună este că aproape orice fel de ciuperci comestibile se poate pune la borcan, dacă sunt proaspete și sănătoase. Contează mai mult cât de curate sunt și ce mărime au, ca să fiarbă uniform și să arate bine în borcan.
În general, la rețeta de ciuperci pentru iarnă lumea folosește ghebe, hribi, galbiori sau champignon. Sunt ferme, își păstrează textura după fierbere și nu se sfărâmă ușor. Dacă ai noroc de pădure, probabil vii cu găleata. Dacă le iei din supermarket, poți alege champignon albe sau brune, mai mici.
Orice variantă alegi, uită-te bine la ele. Pălăria trebuie să fie tare, fără pete închise sau zone moi, fără miros ciudat. Dacă ai dubii la o ciupercă, mai bine o arunci decât să riști să strice tot borcanul.
În familie sau la prieteni poate ai auzit și varianta cu ciuperci congelate. Pentru pus la borcan nu e cea mai bună idee: își lasă multă apă, se înmoaie și nu mai ai aceeași textură plăcută, ușor crocantă.
Cum pregătești ciupercile înainte de saramură
Partea ceva mai migăloasă este curățarea. De multe ori îți ia mai mult decât fierberea propriu-zisă, dar de aici pleacă toată reușita. Dacă sari etape, riști să ai nisip, pământ sau ace de conifere în farfurie, peste câteva luni.
Ciupercile din pădure se curăță întâi de resturile mari: pământ, frunze, iarbă. Poți folosi un cuțit mic și o periuță moale. Nu le ține sub jet puternic de apă, că absorb ca un burete și își pierd aroma. Cel mai bine le clătești rapid în mai multe ape reci, schimbate des.
Ciupercile de cultură sunt ceva mai blânde cu nervii. Le ștergi cu un prosop de hârtie umed sau le clătești scurt și le scurgi bine. Taie baza piciorușului dacă este uscată sau înnegrită. Dacă ai bucăți mari, le poți tăia în jumătăți sau sferturi, ca să fiarbă uniform.
La redacție, de fiecare dată când vine toamna, apare cineva cu o pungă de ghebe. Lecția pe care am învățat-o pe pielea noastră: chiar dacă ești pe fugă, acordă 10 minute în plus curățării. E diferența dintre un borcan pe care îl deschizi cu drag la Crăciun și unul la care oftezi și îl arunci.
Saramură pentru ciuperci: proporții și condimente care fac diferența
Rețetele de saramură pentru ciuperci sunt multe, dar principiul este același: ai nevoie de apă, sare, oțet și condimente. Poți ajusta gustul în funcție de cât de acru îți place, dar ai nevoie de o concentrație suficientă de sare și oțet pentru conservare.
O variantă de pornire, pentru aproximativ 2 kg de ciuperci, este aceasta: 1 litru de apă, 2 linguri de sare grunjoasă neiodată, 150-200 ml oțet de 9%, 1-2 foi de dafin, 1 linguriță de piper boabe. Opțional, mai poți adăuga coriandru boabe sau ienibahar.
Usturoiul rămâne la alegerea ta. Sunt gospodine care pun câte 1-2 căței în fiecare borcan, altele preferă să-l adauge abia când deschid borcanul, în salată. Dacă nu știi sigur, poți încerca ambele variante, în borcane diferite, ca să vezi ce îți place.
Respectă un lucru: folosește sare grunjoasă neiodată. Sarea iodată și cea foarte fină pot înmuia ciupercile și pot tulbura saramura, mai ales dacă vrei să le păstrezi mai multe luni.
Pașii, cap-coadă, pentru o rețetă de ciuperci pentru iarnă
Pe hârtie, pare mult de lucru. În practică, dacă îți pregătești din timp borcanele și condimentele, într-o sâmbătă dimineață poți termina toată treaba înainte de prânz. Iar mirosul din bucătărie îți dă instant senzația de cămară de la bunici.
- Spală și sterilizează borcanele și capacele, fie în cuptor, fie în apă fierbinte, apoi lasă-le cu gura în jos pe un prosop curat.
- Curăță și spală ciupercile, astfel încât să nu rămână pământ sau nisip; scurge-le bine într-o sită.
- Pune ciupercile la fiert în apă cu sare (aprox. 1 lingură de sare la 2 litri de apă) pentru 5-10 minute, până se lasă ușor și spuma de deasupra dispare; scurge-le.
- Pregătește saramura: fierbe 1 litru de apă cu 2 linguri de sare, oțetul și condimentele; lasă să clocotească 2-3 minute.
- Așază ciupercile fierbinți în borcane, adaugă usturoi dacă folosești, apoi toarnă saramura clocotită până sus; închide imediat cu capacele.
- Întoarce borcanele cu gura în jos, acoperă-le cu un prosop gros și lasă-le să se răcească lent, până a doua zi.
Dacă ai foarte multe ciuperci, lucrează pe rând, în serii. Este mai sigur decât să fierbi o oală uriașă, în care riști să nu se pătrundă uniform. Umple borcanele până aproape de buza filetului, fără să lași goluri mari de aer.
După ce se răcesc, verifică dacă s-au prins bine capacele. Cele cu vid corect nu mai joacă deloc la apăsare. Dacă un capac este îndoielnic, ține acel borcan în frigider și consumă-l în următoarele săptămâni.
Cum păstrezi ciupercile murate în saramură și ce greșeli apar des
Când te uiți la raftul din cămară și vezi borcanele aranjate pe mărimi, e genul de imagine care te liniștește după o zi de haos între mailuri, copii și trafic. Ca să rămână așa până la iarnă, condițiile de păstrare contează mai mult decât credem.
Păstrează borcanele într-un loc răcoros, ferit de lumină directă: cămară, debara, balcon închis neîncălzit. Temperatura ideală este cam ca într-o pivniță, dar multe femei la bloc le țin fără probleme și în dulap, dacă nu e foarte cald iarna în apartament.
La deschidere, uită-te atent la borcan. Saramura trebuie să fie clară sau ușor tulbure, cu miros plăcut, acrișor. Dacă vezi mucegai, bule multe sau simți un miros suspect, nu risca. Chiar dacă ți se rupe sufletul, mai bine renunți la un borcan decât să ajungi la probleme digestive.
Greșelile frecvente, din ce auzim și la cititoare, sunt câteva:
- ciupercile nu sunt fierte suficient și încep să fermenteze;
- sarea este puțină sau iodată și nu mai ai conservare corectă;
- borcanele nu sunt bine sterilizate sau capacele sunt vechi și nu etanșează;
- saramura nu se toarnă fierbinte, direct de pe foc.
În rest, rețeta nu este pretențioasă. După ce o faci o dată, anul următor vei ști exact unde să ajustezi: mai mult oțet, mai mult sau mai puțin usturoi, altă combinație de condimente. Important este să păstrezi raportul de bază între apă, sare și oțet, pentru siguranță.
Întrebări frecvente
Cât timp se fierb ciupercile înainte de pus la borcan?
De regulă, 5-10 minute în apă cu sare sunt suficiente, în funcție de mărime și tip. Trebuie să se înmoaie ușor, dar să rămână ferme. Dacă le fierbi prea mult, se sfărâmă în borcan și pierd din textură.
Cât rezistă ciupercile murate în saramură?
Dacă borcanele sunt bine sterilizate, capacele sunt noi și proporțiile de sare și oțet sunt corecte, multe gospodine le păstrează fără probleme 8-12 luni, în loc răcoros. După deschidere, ține borcanul la frigider și consumă în câteva zile.
Se pot face ciuperci murate în saramură din ciuperci congelate?
Tehnic, poți, dar nu e cea mai reușită variantă. Ciupercile congelate lasă multă apă, devin moi și nu mai ai textura potrivită pentru murături. Merită folosite proaspete, pentru un rezultat plăcut și la gust, și la aspect.
Există un tip de bucurie foarte simplă în a deschide iarna un borcan pregătit de tine, cu etichetă scrisă grăbit, într-o după-amiază de toamnă. Nu trebuie să ai cămară ca la bunica de la țară ca să te bucuri de ea, ci doar puțină răbdare, o oală mare și chef să-ți faci viața de iarnă mai gustoasă.
Acest articol are scop editorial și informativ. Rețetele, cantitățile și metodele pot fi adaptate după gust, experiență și condițiile din fiecare bucătărie.
